¿Cómo llevar a cabo un control exhaustivo de la higiene alimentaria en restaurantes?

En los últimos años la higiene alimentaria de algunos restaurantes, bares y cafeterías ha sido totalmente pública. Nos referimos a los popularizados programas televisivos durante los que se realizan controles a aquellos locales que lo solicitan. Por ejemplo, el conducido por el reconocido chef español Alberto Chicote. Este reality show de La Sexta muestra crudamente en cada uno de sus capítulos el sistema de gestión e higiene alimentaria de un restaurante determinado, normalmente con un resultado totalmente negativo.

Más allá de estos programas, los gestores de restaurantes y locales deben ser conscientes de la importancia que tiene llevar a cabo un control de la higiene alimentaria para ofrecer un buen servicio a sus clientes. Estos controles son totalmente necesarios para evitar intoxicaciones y multas, a la vez que para proteger la imagen del restaurante de cara al público. De hecho, es uno de los aspectos más solicitados en la consultoría de restaurantes.

En este artículo te explicamos determinados aspectos a tener en cuenta respecto la higiene alimentaria de restaurantes, cafeterías y bares. 

Higiene alimentaria definición

La Organización Mundial de la Salud define la higiene alimentaria como el conjunto de condiciones y controles que deben estar presentes en los procesos de producción, almacenamiento, transporte, conservación y cocinado de los alimentos. La práctica de estas reglas y procedimientos garantizara un nivel de salubridad adecuado para el consumo de los alimentos cocinados.

La higiene alimentaria se controla en cada uno de los pasos de la cadena de producción en la industria. Cada país cuenta con su propia legislación sobre higiene alimentaria junto a la regulación y recomendaciones de las agencias de salud pública.

Requisitos de higiene alimentaria para cumplir en restaurantes

Estas normas están recogidas en el Reglamento Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo.

  • Los locales deben conservarse limpios y en buen estado.
  • La disposición, distribución, diseño y tamaño deben permitir un proceso de mantenimiento, limpieza y desinfección adecuado. A su vez, deben reducir al mínimo la contaminación transmitida por el aire evitando la acumulación de suciedad y el contacto con materiales tóxicos.
  • Estos locales deben seguir una serie de prácticas de higiene alimentaria correcta incluidas aquellos procesos de limpieza contra la contaminación y un control de plagas temporalizado.
  • Restaurantes y bares deben tener un número suficiente de inodoros conectados a una red de evacuación eficaz y no deben estar comunicados con las salas en las que se manipulen productos alimenticios. De la misma forma, debe haber un número suficiente de lavabos. Todos los sanitarios deben disponer de ventilación suficiente ya sea natural o mecánica.
  • Las cocinas de estos restaurantes deben contar con medios adecuados y ventilación mecánica o natural.
  • Las redes de evacuación de aguas residuales deben ser suficientes para cumplir con los objetivos pretendidos y las garantías de la higiene alimentaria.
  • Los productos de limpieza y desinfección no pueden almacenarse en las zonas donde se manipulen productos alimenticios.

Pasos para llevar a cabo un control de higiene alimentaria

Para que un restaurante, cafetería, bar o local en el que se manipulen alimentos hay que tener una serie de aspectos en cuenta y seguir a rajatabla. Os mostramos algunas de las claves de la limpieza de restaurantes.

Higiene del propio manipulador de alimentos

Se entiende que la persona que va a manipular los alimentos en un restaurante mantiene una serie de hábitos que posibilitan una menor contaminación de las materias primas. A su vez, el manipulador debe ser cuidadoso de una manera muy escrupulosa para no añadir a los alimentos bacterias personales provenientes de las manos o del propio cuerpo como secreciones, excrementos, líquidos procedentes de otros alimentos, utensilios o paños de cocina. Así, para evitar dicha contaminación se deben imponer unas medidas adecuadas y un control eficaz.

Para mantener la higiene alimentaria en estos locales, el manipulador debe lavarse las manos para mantenerlas limpias en todo momento. Si las manos no se limpian correctamente tras utilizar el baño o manipular la basura se puede producir una contaminación fecal a los consumidores.

El lavado de manos es uno de los pasos clave dentro de los controles de higiene alimentaria, pero no siempre se efectúa correctamente. Es importante utilizar agua caliente y jabón o un producto desinfectante adecuado. Además, es necesario que el lavado de manos sea correcto ya que hay áreas suelen quedar insuficientemente lavadas como los espacios interdigitales y el dorso. Después, se deben secar las manos usando toallas de papel de un solo uso.

La persona encargada de manipular los alimentos deberá tener el pelo limpio y recogido en una redecilla o cubrecabezas para garantizar la higiene alimentaria y no contaminar los alimentos con pelos o caspa. Es aconsejable no utilizar horquillas para sujetar los gorros o redecillas ya que pueden caer en el alimento.

 

Procesos de limpieza para garantizar las normas de higiene alimentaria

Además de cumplir con las normas previamente establecidas, los restaurantes, bares o locales en los que se manipulen los alimentos deben seguir una serie de procesos de limpieza para cumplir con las normas de higiene alimentaria. En este plan de limpieza debe estar definida claramente la frecuencia de trabajo y la desinfección, los materiales que se van a utilizar, las dosis de los productos, la manera de realizar estas operaciones y quién será el responsable de las mismas.

Estos programas deben asegurar la higienización de todas las partes del local. Esto debe ser vigilado de manera constante e ir probando la eficacia de los productos que se emplean en el proceso.

Prelimpieza y prelavado

Esta fase consiste en la eliminación de la suciedad visible, recogida de los desperdicios y la eliminación de la grasa. Esta fase se realiza en seco para que la suciedad no se disemine. Mientras, el prelavado se lleva a cabo para eliminar los restos que quedan sobre los equipos, las mesas y todas las superficies. En esta fase del control de higiene alimentaria en locales se debe emplear agua con una temperatura superior a 35 grados centígrados e inferior a 60 grados.

Fase de limpieza

El proceso de limpieza tal y como lo conocemos de manera habitual. Consiste en la aplicación de un detergente para eliminar toda la suciedad que reste en el local. Es importante realizar una acción mecánica considerable, como el cepillado de las superficies, ya que sin este no se eliminaría toda la suciedad acumulada.

Enjuagado

La fase en la que se elimina el detergente y todas las sustancias que haya disueltas en suelos y superficies del local. Es recomendado hacer este enjuagado, en la medida de lo posible, con agua a presión, pero una buena inclinación para evitar proyectar residuos al ambiente.Normas de calidad higiene alimentaria

Desinfección

La fase de desinfección es de las más importante del proceso de higiene alimentaria. Consiste en eliminar todas las bacterias que no se ven con el ojo humano. Es importante llevar a cabo una desinfección tras haber realizado el proceso de limpieza completo.

Para llevar a cabo este proceso se emplean desinfectantes químicos adaptados a este tipo de locales y cuya elección depende de la concentración del desinfectante y los gérmenes que se quieran eliminar. Es importante realizar la desinfección con la cantidad adecuada de producto. A su vez, este proceso de desinfección requiere de un tiempo determinado de aplicación.

Aclarado final

Una vez que se hayan aplicado los productos desinfectantes es necesario que se aclare toda la zona con abundante agua. La temperatura depende de esta según los productos utilizados.

Secado

Es importante no olvidarse del secado. Tras el aclarado se debe eliminar toda el agua mediante el uso de fregonas, paños higiénicos o el empleo del aire. Es recomendable secar la zona con paños o materiales indicados para ello ya que si se deja la zona mojada puede favorecer la recontaminación y aparición de nuevos microorganismos.

Almacenaje y eliminación de los desechos en restaurantes

El almacenaje y la eliminación de los desechos es otro de los puntos clave dentro de los controles de higiene alimentaria a restaurantes, bares y cafeterías. Es importante que residuos y productos de deshecho se vayan eliminando con una frecuencia lógica ya que producen olores y son un foco activo de contaminación por microbios o microorganismos. Estos residuos se deben depositar en contenedores provistos de cierre que presenten las características adecuadas.

¿Cómo gestionar el control de la higiene alimentaria?

Para garantizar que se cumplen con todas las fases de la higiene alimentaria en un local es importante que haya una o varias personas encargadas de controlar las diferentes fases de limpieza y la frecuencia de estas. Además de provocar importantes problemas a los clientes y empleados, no cumplir con los requisitos de higiene alimentaria vigentes en España puede ocasionar graves consecuencias legales en un negocio.

Las autoridades que controlan la higiene alimentaria visitan los establecimientos para inspeccionar si cumplen con los requisitos establecidos para la venta y distribución de alimentos. De forma periódica, se llevan a cabo una serie de análisis científicos. Estas inspecciones conllevan una serie de informes en los que se identifica los resultados de dicho control. Como consecuencia a esto, las autoridades pueden presentar una solicitud que obligue al restaurante o local a mejorar los aspectos negativos o un informe en el que establezcan que aspectos deben o no emplearse. A su vez, estas autoridades que controlan la higiene alimentaria pueden enviar un aviso legal indicando las acciones que se deben tomar.

En Citriconsultores ofrecemos una serie de servicios para garantizar el total control de la higiene alimentaria en tu negocio. Adaptamos tu restaurante a la normativa en seguridad e higiene alimentaria; establecemos un plan general de higiene en tu local y te mostramos cómo adaptar tu menú al reglamento europeo sobre alergias e intolerancias alimenticias. No dudes en contactar con nosotros.

 

Recent Posts

Leave a Comment

*